一、特点

　　京八件是中式糕点的代表品种。它做工精细、造型美观、馅心多样、口味，是北京地区的特产。它的得名主要根据外形和馅的特点。外形分：枣花、佛手、灯笼、莲花、柳叶、如意、白桃、腰形等。馅有白糖、枣泥、椒盐、山楂、豆茸、豆沙、什锦等。随着生产的发展，技术的提高，又发展了栩栩如生的动物造型。尤其色泽清淡呈乳白色，内部组织层次分明。刀口整齐，美观大方。枣泥馅枣香纯正，白糖馅清香宜人，椒盐馅则咸味爽口。每500克可称12块。本品是祝寿或节日宴席上理想的点缀品。它不仅可以刺激人的食欲，也是一种艺术的享受。

　　二、配料（2.5公斤成品）

　　1．皮料：面粉475克，花生油或猪油100克，温水250克。

　　2．酥料：面粉500克，花生油或猪油250克。

　　3．白糖馅料：熟面85克，绵白糖85克，花生油50克，熟芝麻15克，葡萄干15克，果脯15克，青红丝10克，桂花15克，水少许。

　　4．椒盐馅料：熟面75克，绵白糖100克，猪油37.5克，熟花生米12.5克，熟芝麻45克，食盐、花椒面少许。

　　5．枣泥馅：枣泥600克。

　　6．装饰料：鸡蛋1个，熟芝麻仁5克，青红丝5克。

　　三、制作方法

　　1．和皮面：将称好的油放在小鹏内，用200克30--50℃的温水冲化并搅拌均匀。然后，把称好的面粉投入，混合均匀。用剩下的50克水分两次投入，进行浸扎，调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状饧发30分钟。再掐成大小均匀的30个小剂。

　　2．调酥面：将称好量的面粉倒在面板上，围成圈。将油投入，用手用力擦成软硬适宜的油酥性面团．然后，做成3厘米的长方形，用刀切成5×6即30小方块备用。

　　3．制馅：首先将枣泥找好软硬，搓成长条，用刀切成30小块备用。

　　然后将绵白糖、熟面粉分别按白糖馅、椒盐馅用量称出倒在面板上，各自操拌均匀，围成圈。把小料加工切碎分别置于中间，加油搅拌均匀。与拌好糖粉的熟面粉擦匀，可用少量水找好软硬。各打成15小块。

　　4．成型：取一块皮面，摁成中间厚的扁圆形，取块油酥均匀包入，小破酥后平均分为两半。再分别摁成中间厚的扁圆形，取一块枣泥馅均匀包入，封严剂口。用片刀切成各种花样，露出枣泥馅。用同样方法将椒盐馅包入，制成腰形、树叶或圆形，表面沾芝麻。白糖馅可用花镊子掐成各种花样。总之，根据技术特长制成各种花样，表面装饰少量彩色，找好距离，摆入烤盘。白糖馅、椒盐馅在中间扎一小气孔，准备烘烤。

　　5．烘烤：首先，调好烤箱温度。一般控制在160-180℃左右。尽量不使用上火。将摆好生坯的烤盘送入烤箱内，用中火烘烤。烤成表面乳白色，底面红褐色，熟透取出烤箱．冷却后按不同花样拼在瓷盘中，冷却后即可食用。

　　四、需要注意的问题

　　1．枣泥馅一律切刀，使枣泥馅从刀口外露。刀口要匀称，花样要大方。如佛手、枣花、灯笼等。

　　2．白糖馅用花镊子掐花，要有立体感，花纹不易太密。椒盐馅的内用芝麻，一定用擀面杖擀成粉状。表面沾的芝麻，要去皮炒熟后使用。

　　3．摆在同一瓷盘中，要保持八个品种花样。